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La Dégustation Sans Modération
Stages et formations en oenologie à Toulouse, Tarbes, île de la Réunion… Apprendre le vin avec Danièle RENARD-ITHIER, œnologue.

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Les arômes du vin

L’origine des arômes

On a identifié quelques six cents arômes au-dessus des vins. Un vin donné contient en moyenne trois cents composés aromatiques, dont sept en concentration suffisante pour être décelés par un nez exercé. Et pourtant, la masse totale des composés aromatiques dans un litre de vin est inférieure à un gramme…

En exemple, le goût de bouchon est dû au « trichloranisole », molécule souvent issue de la décomposition de la lignine lors du blanchiment au chlore des bouchons.

 Les 3 types d’arômes

On distingue trois types d’arômes qui apparaissent les uns après les autres, au cours de la vie du vin. Tout d’abord les arômes primaires, ou arômes variétaux, puis les arômes secondaires, issus de la fermentation, et enfin les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement. Pendant sa phase d’évolution en bouteille, il peut arriver qu’un vin se ferme : les arômes seront peu présents.

1. Les arômes primaires

Ce sont les arômes du raisin, que l’on trouvera présents dans la pellicule. Chaque cépage porte sa signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété. On distingue les cépages dits aromatiques des cépages plus discrets.

Dans la première catégorie, les cépages de la famille des muscats représentent le paroxysme aromatique. Cependant le Gewurztraminer (arômes de rose et d’épices) ou le Sauvignon (senteurs de buis et d’agrumes) dans les vins blancs, ainsi que le Cabernet-Sauvignon (notes de poivron et de fruits rouges) ou la Syrah (fruits noirs et poivre) dans les vins rouges portent en eux des gènes aromatiques facilement identifiables.

2. Les arômes secondaires

Ce sont des arômes d’origine fermentaire. Le pur jus de raisin est peu aromatique. Les arômes sont parfois à l’état latent, sous forme de précurseurs, cachés dans la pellicule du raisin. La transformation du sucre en alcool libère ces arômes et les rend éclatants : le fruit ne se révèle que lors de la fermentation. L’agent de cette transformation, la levure, ne produit pas seulement de l’alcool et du gaz carbonique, il donne aussi naissance à une grande variété de produits secondaires, grâce aux enzymes qui participent aux réactions chimiques.

3. Les arômes tertiaires

Ce sont des arômes issus de l’élevage et du vieillissement du vin. Ils se développent pendant l’élevage du vin en cuve ou en fût, puis pendant sa garde en bouteille.

Pendant l’élevage en cuve, le vin se trouve en milieu oxydatif ménagé ; il est protégé par l’ajout modéré d’anhydride sulfureux. Au cours de cette phase, les arômes primaires et surtout fermentaires s’atténuent, le vin laisse son caractère de jeunesse. Des notes à caractère oxydatif ou de réduction peuvent apparaitre.

Si la cuve garde d’autant plus de fruits que le vin est protégé des oxydations violentes, le fût produit non seulement une lente oxydation mais aussi communique les composés très odorants du chêne plus ou moins brulé de la barrique. Après la mise en bouteilles, le vin commence sa vie à l’état de réduction. Se développent des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes parfois complexes de champignon, de fumée, de torréfaction. Tous ces éléments évoluent avec l’âge.

Un vin qui a réussi à garder un peu de son fruité originel tout en évoluant lors de son élevage et de son vieillissement a de grandes chances de devenir une belle bouteille.

4. Le bouquet

C’est l’harmonie olfactive d’ensemble que le vin présente, sensible à la fois au nez et au goût. Au fil du temps lors du vieillissement en bouteille, par phénomènes de réduction, les arômes du vin passent des composantes primaires et secondaires aux composantes tertiaires.

Un bouquet d’oxydation est recherché dans le cas de certains vins. Au cours de l’élevage en fût non ouillés (conservation dans des fûts incomplètement pleins), le vin s’oxyde et développe des arômes de pomme, de coing, puis d’amandes, de noix…

Jeu des arômes avec  le coffret « Le nez du vin »

8 flacons numérotés sont présentés à chaque équipe. Il s’agit d’identifier ces 8 arômes sur la liste des 54 (fournie) que compte le jeu des arômes. Remise de la réponse de chaque équipe sur un bulletin de jeu.

Ce jeu présente l’avantage de ne requérir aucune connaissance en œnologie, ce qui mettra à l’aise les « non-spécialistes ». Les senteurs à identifier sont aussi des odeurs de la vie courante (exemple : framboise, vanille, violette).